varmröka sälkött
Jag fick hem en bit kött från norsk Knubbsäl som jag skulle testa att varmröka.
Sälen har en stark leversmak. För att minska leversmaken så kan man låta den dra i vatten någon dag och byta ut ett par gånger. När du ska varmröka så låt den öven ligga i saltlake några dagar så får du bort leversmak samtidigt som får in sältan.
Gillar man stark leversmak så är det inget fel alls såklart. Efter rökningen så kände ingen som smakade någon leversmak. Den vara bara delikat rökig och smälte i munnen.
Ingredienser:
- Sälkött
- Salt(jodfritt) eller Nitritsalt (Jag förordar nitritsalt för säkrare hantering)
- Socker (Inget måste men många tillför för lite extra smak)
Instruktion
Saltlake inför rökningen:
Börja med att planera när du har tid med rökningen och att du har en lämplig rök, mätverktyg för att mäta ytter och innertemperaturer, köttkrokar är smidigt eller galler. Ved eller spån på plats.
En lämplig livsmedelsgodkänd balja/kärl/kastrull där du får plats med köttet om den ska ligga i saltlake några dagar. Annars ett lämpligt verktyg för att spruta in laken direkt i köttet.
Planera gärna några dagar innan det är dags. 3-5 dagar innan kan vara en bra plan.
Om inget färskt kött till hands ta fram ur frysen dagen innan så det hinner tina upp. Se till att putsa till från hinnor och blod innan du kör igång.
Jag lägger alltid det jag ska varmröka i saltlake. Då får du räkna med att det skall ligga i saltlaken i några dagar för att hinna dra åt sig saltet rakt igenom hela biten.
Räkna med att saltlaken drar in ca 1 cm per dygn från alla håll som täcker köttet.
Du kan såklart även injicera köttbiten med saltlaken. Finns olika verktyg för detta.
Då slipper du vänta flera dagar. Var noga då för att inte missa delar av köttet.
Du blandar en saltlake efter eget tycke och smak. En väldigt bra salthalt är 9%.
Nedan en länk till en bra tabell som påvisar hur mycket vatten och salt för en önskad salthalt. Går med vanligt salt men jag förordar nitritsalt för att undvika den farliga bakterien Botolism och du får även en trevligare mer tilltalande färg på köttet.
Du kokar upp vattnet innan du tillför saltet som då även löser sig lättare. Man kan även tillsätta någon matsked socker som många gör för smakens skull. Såklart kan man även tillsätta andra kryddor för att få till lite goda smaksensationer i slutprodukten.
När saltlaken svalnat så är det dags att spruta in den i bogen eller om du som jag gör låter det ligga i saltlaken 4-5 dagar. Bra om baljan täcks och står svalt under tiden. Källare eller garage brukar kunna vara lagom svalt om ingen jättekyl.
Obs!
Det fantastiska med en saltlake är att köttbiten inte blir saltare än vad saltlaken är. Om du är osäker på om saltet hunnit tränga igenom hela köttbiten. Låt köttet ligga i ett dygn extra för att vara på den säkra sidan.
Äntligen dags för själva varmrökningen:
Dagen då rökningen sker brukar börja tidigt hemma hos mig då det ändå tar några timmar innan det är klart. Skönt att ha hela dagen framför sig om det behövs.
Plocka upp bogen från saltlaken om den ligger där. Torka av den ordentligt. Jag brukar ta någon ren kökshandduk. Torka av ordentligt och lägga den på en torr handduk en liten stund innan det är dags för själva rökningen.
Nu finns det en uppsjö av olika typer av rökar. Jag har byggt en egen manuell rök men det finns även elstyrda och en del kör i sin klotgrill.
Köttkoma har ett avsnitt om olika rökar där det står en hel del vad man bör tänka på.
Nu är det dags att aktivera röken.
Högt uppe i röken har jag galler där jag nu hänger upp mina köttbitar på köttkrokar.
I min rök tänder jag ved av torr al och av andra lövträd i botten. Då bildas en rök som stiger uppåt mot köttet med ett tillräcklig avstånd för att inte bli grillat och stekt.
Det som är viktigt nu är att hitta rätt temperatur i själva röken med en termometer som mäter den och att hitta rätt sluttemperatur på köttbiten. Se till att mäta från tjockaste delen lämpligen. Jag brukar ha ett par mätare om flera köttbitar för att få en bättre koll.
Att elda i en manuell rök betyder att du bör vara ganska aktiv att ha koll. Se till att glöden och röken håller en jämn fart. Du hittar rätt mängd ved genom att testa dig fram. Allt beror på storlek av rök, avstånd och hur mycket ventilering.
Jag brukar spetsa med lite enris på slutet för en extra fin smak.
En rök bör som sagt ha ventiler under och över som du kan reglera för att få in rätt lufttillförsel och rätt fart på glöden/röken. För mycket luft in skapar lätt eld och för hög värme.
- Önskad värme i röken 80-100 C (Lägre tempintervallet mer röksmak, längre tid.)
- Innertemp bogen ca 72 C (Finns olika idéer kring innertemp men blir inte fel.)
- Tiden kan såklart variera men räkna med ca 3-4 timmar
När innertempen närmar sig slutmålet gäller det att vara lite på hugget.
Plocka ner köttbitarna och ta ut. Du får räkna med att innertempen stiger ett par grader till innan den avstannar.
Jag brukar rulla in mina köttbitar i folie så att röksmakerna hinner gifta sig med köttet medans det kyls ner.
Såklart passar jag på att skära några smakbitar medans precis nyrökt och varmt. Det är magiskt gott när varmt. Oftast upplever jag röksmaken som betydligt mildare då och köttet smälter i munnen med en härlig lagom sälta i mitt tycke.
När köttet kallnat blir det såklart lite torrare i sin konsistens och en mer intensiv röksmak fast behagligt gott.
Om du inte ska avnjuta inom närmsta dagarna så vakka lämpligen och du kan frysa in.
Smaklig !
