Pancetta är en klassisk lufttorkad produkt gjord på sidfläsk med Köttkomas smakfulla twist.  Sidfläsk från gris är en väldigt fin och fet köttdetalj.
En populär detalj även för grillen men då som ribs med revbenen kvar.
Varmrökt sidfläsk är även det fantastiskt gott. Köttkoma har även recept och tips på det.
Förutom en vackert rödvitrandig slutprodukt så får du en produkt som smälter i munnen och extra mycket smak som bara fettet i sig bidrar med. Efter att ha testat mig fram genom åren så gör jag såhär nuförtiden för att få till en väldigt smakfull produkt utan att krångla till det för mycket.

Obs!
Innan du drar igång fundera på om du har ett lämpligt utrymme att lufttorka på.

Ingredienser:

- Sidfläsk  1,5-2,5 kg ( Du kan köpa hela sidor eller be butiken skära upp lagom hanterbara bitar. Tar bort svålen/huden. )    
- Nitritsalt ( Ca 3% av fläskvikten. 1kg = 30 gram )
- Vitlökspulver
- Franska örter ( En klassik blandning av vanliga örter )
- Cayennepeppar


Instruktion:

Steg 1.
Putsa till fläskbiten Lägg  i en lämplig form Nu strör du saltet över köttbiten så att den täcks. Inget tjockt lager. Tidigare mätte jag upp 30 gram/kg men nu strör jag bara på med känsla. Gnugga in ytan med rena händer eller gummihandskar. Gör samma sak med örtkryddorna och vitlökspulvret.Cayennepepparn är jag lite mer sparsam med när jag strör på. Vänd på köttbiten och gör likadant så att hela köttbiten har täckts. Det viktigaste är att saltet täcker hela ytan.

Steg 2.
Nu ska den salt och kryddinbakade köttbiten in i kylen där den ska få mysa i 4 dygn innan nästa steg.  Tiden i kylen är för att saltet ska hinna dra ur till räckligt med vätska ur köttet innan det är dags att hänga upp för lufttorkning. Jag vänder på fläskbiten ett par gånger under tiden i kylen.  Vanligtvis häller man bort vätska som bildats. Jag låter den vara då den med salt och kryddor garanterar att hela köttbiten verkligen täcks under processen.

Steg 3.
Efter ca 4 dygn i kylen är det äntligen dags för själva lufttorkningen. Här beror det lite på vilka förutsättningar man har. Jag torkar lätt av den värsta vätskan med lite papper eller ren handduk. Sedan hängs fläskbiten upp på en köttkrok. Alternativt snöre. Väg gärna biten innan hängning och skriv upp så att du har koll på startvikten och även datumet du hänger upp den. 
Beroende på storleken och såklart omgivningen så behöver den olika tid för att bli klar 
En vanlig bit på ca 1,5 kg tar ungefär 7-8 veckor att bli klar från hängningen. Sidfläsk som består av väldigt mycket fett behöver betydligt längre tid på sig att hänga jämfört med t.ex. Bresaola och Coppa för att få rätt konsistens och utveckla smakerna.


Efter ca 1 vecka vanligtvis så brukar det dyka upp mögel på ytan då fläskbiten är extra fuktig i början och beroende på värmen och mögelsporer i omgivningen. Vitt mögel är oftast ofarligt och putsas bort så snart det dyker upp med papper, ren tandbortse/diskborste. Kan även torka av med vinäger/ättika för att minska ny påväxt.  Grönt och svart mögel så bör man dra öronen åt sig och kassera om kraftig påväxt eller skära bort så snart som möjligt.  Mögelpåväxten brukar avta med tiden bara man håller efter från start. Efter 3 veckor så brukar det vara klart. Om du vill kontrollväga nu och vikten minskat med 35-40% så är det nästan garanterat klart. Har du koll på tiden så bör det kunna räcka. Om du känner och klämmer på fläskbiten och den är hård fast med lite stuns så är det ett bra tecken. Kan vara svårt känna på en relativt tunn sidfläskbit. Skär av köttbiten någon centimeter in. Är den inte blodig och rinnig av vätska så är den klar. Annars häng vidare. Har den en fin rödvit randig färg från utsidan in till kärnan så är det jättebra. Är den lite brunaktig från ytterkant en bit in så kan det bero på för varmt och kanske dragigt så att den torkat för snabbt på utsidan. Är den dessutom brunaktig i kärnan av köttbiten så har den börjar surna i mitten då fukten inte haft möjlighet att ta sig ut ur köttbiten pågrund av för snabbt torkad yta.  Lite brun ytterkant är mest skönhetsfel men helt okej att äta. Brun kärna som börjat surna är inte gott och inget man vill bjuda någon på. Brukar inte vara problem på tunna bitar som sidfläsk som på andra stora tjocka köttbitar. Det viktigaste är såklart att smaka av . Vad gäller mängden salt och val av kryddor är något man kan testa sig fram med hur man vill att resultatet ska smaka.

Mer info här om själva förutsättningen att torka:
Min rumstemperatur ligger på ca 20 C året runt +/- någon grad. Fuktigheten ligger på runt 60-70 % luftfuktighet. Det går att lufttorka i ett vanligt rum utan fukt, fläkt och kylanordningar. Det är det som är det roliga. Att det inte behöver vara så komplicerat. Det viktigaste är att undvika insekter och andra hungriga djur.  Själv så har jag ett litet förrådsutrymme i källaren med dörr. Fläskbiten hängs upp smidigt med köttkrok alternativt med snöre. Jag har smala träribbor monterade upp vid taket där jag hänger upp köttet. Här är det bara fantasi och uppfinnarglädje som löser hur du lämpligen gör.

En pancetta kan gärna hänga någon vecka extra för att bilda ännu mer goda smaker och lite annan konsistens. Lite av en smaksak. Testa dig fram.  

Förvaring:

Om du inte redan hunnit mumsa i dig denna delikatess och vill förvara den så kan du ha den i en plastpåse i kylen några veckor utan problem och njuta eftersom begäret slår till. 
Om du vakuumförpackar så kommer den att hålla i många många månader i kylen utan att du märker någon större skillnad. Stannar upp tiden nästan. Smakerna mognar men håller fukten som du tänkt dig bra. Kan även frysa in.

Tips!

Pancetta är en fantastisk charkprodukt som du helst skivar lövtunnt och njuter av bara som den är. Smälter i munnen och smakerna blommar. Behövs inget mer. 
Sen såklart mysigt att variera med lite andra trevliga charkprodukter, ost, kex, oliver, tapenade, vindruvor t.ex. och något gott att dricka till såklart.



Lycka till och smaklig!