Salt
saltningsmetoder
Vad innebär saltning?
Salt har verkligen varit en grundläggande del av människans matkonserveringstekniker genom historien. Genom att använda salt kan vi förlänga hållbarheten på kött och fisk betydligt, vilket har varit avgörande för överlevnad, särskilt i tider och områden där tillgången till färsk mat har varit begränsad.
Det finns flera olika typer av salt, och varje sorts salt kan ha olika egenskaper som påverkar hur effektivt det konserverar mat. Finkornigt salt löser sig snabbare och tränger in i livsmedel mer effektivt, vilket gör det idealiskt för snabbare konservering. Grovkornigt salt, å sin sida, kan ge en mer gradvis smak och konserveringseffekt, vilket kan vara önskvärt i vissa tillämpningar.
Saltlake är en annan teknik som används för att konservera mat. Genom att lösa upp salt i vatten och sedan blötlägga livsmedel i denna lösning kan man säkerställa att hela produkten blir jämnt saltad och konserverad. Detta är särskilt effektivt för större stycken av kött eller fisk, där det kan vara svårt för saltet att tränga in helt.
Det är också värt att nämna att salt spelar en viktig roll i torknings- och rökprocesserna. Under torkning hjälper saltet till att dra ut fukt ur produkten, vilket minskar risken för bakterietillväxt. När det gäller rökning bidrar saltet till att förbättra smaken och hållbarheten genom att skapa en ogynnsam miljö för mikroorganismer.
Sammanfattningsvis är salt en oumbärlig ingrediens inom matkonservering, och dess olika former och användningar har utvecklats och anpassats över tid för att bevara livsmedel på bästa möjliga sätt. I den här boken lär vi oss hur salt används i de olika konserveringsmetoderna.
Typer av salt
Nitritsalt
Nitritsalt är ett vanligt konserveringsmedel som används inom charkindustrin för att hämma den giftiga bakterien Clostridium botulinum i produkterna.
Består till 99,4 % av vanligt bordssalt Natriumklorid, 0,6 % Natriumklorid E250 och möjligen lite klumpförebyggande medel E535.
Saltet förbättrar smaken och gör även att köttet behåller sin rosaröda färg och minskar risken att härskna.
Det finns olika uppfattningar om Nitritsalts vara eller icke vara där man i vissa fall anser att själva nitriten inte är nyttig och bör undvikas. Samtidigt är det oerhört små mängder jämfört med allt annat vi stoppar i oss som anses farligt.
Fisk är betydligt känsligare att drabbas av Botulinum bakterien än kött. Hantering hemmavid betyder ofta att hygien och hantering är mer bristfällig än i en kontrollerad charkanläggning med klara rutiner. Då är det bättre att vara på den säkra sidan med Nitritsalt förutom att det ser gott och inbjudande ut.
Koksalt är vanligt, finkornigt och raffinerat salt.
Bordssalt kallas ibland för vakuumsalt och ligger nära 100 procent natriumklorid (salt). Namnet kommer från att det placeras på matbordet.
Havssalt utvinns ur havsvatten och innehåller cirka 85 procent natriumklorid, resten kan vara kalcium, järn och selen.
Bergsalt utvinns ur gruvor som ofta är högt belägna. Även kallat stensalt. Oftast ser vi rosa salt från Himalaya där färgen kommer från olika mineraler och spårämnen som kalcium, järn, zink, litium, selen och ibland även magnesium. Används oftast inte direkt i matlagningen då orenheter förekommer.
Flingsalt har som namnet påtalar en mer flingliknande karaktär med viss krispighet och bidrar till en mer intensiv saltsmak i munnen. Tränger inte in i köttet på samma effektiva sätt som koksalt varav finare salt är att föredra. Görs av havssalt och även bergssalt.
Örtsalt är salt som blandats med örter. Oftast över 90% salthalt.
Gourmetsalt är ett lite lyxigare salt. Kan vara havssalt, flingsalt och Himalayasalt där process och ursprung kan spela roll.
Koshersalt kommer från Judisk mattradition. Är ett salt med lite grövre korn. I volym är vikten ungefär hälften av bordssalt. Förutom storlek på kornen ingen skillnad mot vanligt bordssalt. Vanligt i USA och recept därifrån.
Jodberikat salt är något som gjordes på 1800 talet för att förebygga struma som var en vanlig sjukdom då. Jodberikat salt är vanligt även idag men med mindre andel jod. Salt med jod är något vi undviker när vi förädlar våra rökta och lufttorkade produkter då det ger färg och smakavvikelser som vi gärna vill undvika. Jodtabletter för att skydda mot radioaktivitet är något annat.
Röksalt är något som uppskattas och ger extra röksmak till våran mat. Vi tar upp hur man gör sitt eget röksalt där vi även piffar upp med chili.
Ett gott förslag
Rökt chilisalt
Att röka salt och chili är en fantastisk och kreativ idé för att förbättra smaken på dina rätter! Rökt salt kan verkligen ge en djup och komplex smak, och när du kombinerar det med chili får du en spännande hetta och rökighet som lyfter maten. Här är en sammanfattning av din metod och några extra tips:
Ingredienser:
Chili (t.ex. jalapeño, poblano eller andra sorter beroende på önskad hetta)
Havssalt eller annat salt av hög kvalitet
Utrustning:
Röklåda i metall
Brännare med alternativt rödsprit
Spån (träspån för rökning som t.ex. al eller bok)
Metod:
Förberedelse av chilin:
Om du använder färska chilifrukter, se till att tvätta dem noggrant. Du kan välja att behålla dem hela eller skära dem på längden för en mer intensiv rökning.
Såklart kan du även röka i grill med lock och andra rökar men en röklåda brukar vara effektiv med koncentrerad rök och där även värmen ger stor inverkan på smaken.
Röka chilin och saltet:
Placera chilin på fint galler i röklådan. Lägg även saltet i en liten form och placera det på gallret i röklådan under rökningen av chilin så att även saltet får ta del av röken. På botten placeras spånet. Under röklådan och spånet tänds eldslågan från brännaren som får spånet att börja glöda och röka inne i lådan. Brukar ge en effektiv koncentrerad rök. Låt chilin röka i cirka en till två timmar.
Torkning:
Efter rökningen, om chilin fortfarande är fuktig, lägg dem i en ugnsform och torka dem i ugnen på max 70°C med en glipa öppen för att släppa ut fukt. Torkningen kan ta flera timmar beroende på hur fuktiga chilin är.
Förvaring:
När både chilin och saltet är torrt och har fått en fin rökig smak, kan du mala chilin till ett fint pulver och blanda det med det rökta saltet. Förvara det i en lufttät burk.
Användning:
Strö det rökta chilipulvret och saltet över grillat kött, grönsaker eller använd det som en smaksättning i såser och marinader. Det ger en härlig djup och rökig smak som verkligen kan förhöja dina rätter.
Att experimentera med olika sorters chili och träspån kan ge olika smakupplevelser, så tveka inte att vara kreativ! Smaklig måltid!
Metoder att salta på
Torrsaltning
Torrsaltning är en gammal konserveringsmetod som effektivt minskar bakterietillväxt och förlänger hållbarheten på olika typer av råvaror, särskilt kött och fisk. Genom att använda en riklig mängd salt (minst 10% av råvarans vikt) drar saltet ut vätska ur råvaran, vilket skapar en ogynnsam miljö för mikroorganismer.
Processen innebär att råvaran täcks av salt och får stå i flera dagar. Under denna tid är det viktigt att vända på den regelbundet för att säkerställa att saltet fördelas jämnt och att vätskan som bildas kan hällas bort. När vätskan har minskat kommer köttet eller fisken att ha en hårdare konsistens, vilket är ett tecken på att torrsaltningen har varit framgångsrik.
Efter torrsaltningen är det vanligt att råvaran lakas, vilket innebär att den får ligga i vatten för att avlägsna en del av saltet och få en mer balanserad smak. Lakningsprocessen kan ta flera timmar och vattnet byts ut under tiden för att effektivt avlägsna överflödigt salt.
Denna metod lämpar sig särskilt bra för produkter som ska lufttorkas, som spickekorv och pancetta, men fungerar även utmärkt för tunnare köttbitar och fisk. Genom att kombinera torrsaltning och lakning kan man uppnå en önskad smakprofil och säkerhet i livsmedlen.
Saltlakning och Saltlag
Saltlakning är en viktig metod inom livsmedelsberedning och konservering, särskilt för köttprodukter. Genom att använda en saltlake kan man effektivt bevara och förbättra smaken på råvarorna. Här är en mer detaljerad översikt över processen och dess fördelar:
Förberedelse av Saltlag:
För att göra en typisk saltlake blandar du vanligtvis 100 gram salt per liter vatten för att uppnå en 10% salthalt. Det är viktigt att använda rätt typ av salt, exempelvis havssalt eller koksalt utan tillsatser, för att undvika oönskade smaker.
Tillsats av Socker:
Att tillsätta socker (t.ex. 1-2 teskedar per liter) hjälper till att balansera smaken och kan även bidra till en bättre färg och textur efter tillagning.
Inläggning av Råvaror:
Råvaran, såsom sidfläsk, julskinka eller viltkött, placeras i saltlaken. Det är viktigt att se till att råvaran är helt nedsänkt i lagen för att undvika ojämn saltkoncentration.
Injektion (om tillämpligt):
För vissa produkter kan man även injicera saltlaken direkt i köttet för att påskynda processen och säkerställa en jämn salthalt.
Tidsram:
Låt råvaran ligga i saltlaken i flera dagar; tiden beror på köttets tjocklek och typ. En tumregel är att saltlagen tränger in ungefär 1 cm per 12-24 timmar, så beräkna inläggningstiden därefter. Det är bättre att låta den ligga lite längre än för kort tid. Blir aldrig saltare än salthalten i saltlagen.
Fördelar med Saltlakning
Konservering: Salt verkar som ett konserveringsmedel genom att hämma tillväxten av bakterier och mögel.
Smakförbättring: Saltet och eventuella kryddor i lagen kan förbättra köttets smak och ge en djupare umamismak.
Mörning: Salt kan också bidra till att göra köttet mörare genom att bryta ner proteiner.
Att tänk på
Mätning: Använd en salinometer eller referenstabeller för att kontrollera salthalten i saltlaken, så att den håller sig inom önskade gränser.
Säkerhet: Se till att alla redskap och behållare är rena för att undvika kontaminering.
Rimma och Spränga
Rimning är en gammal konserveringsmetod som användes för att förlänga hållbarheten på kött och fisk. Genom att tillsätta salt, som drar ut fukt och skapar en ogynnsam miljö för bakterier, kan man bevara varan längre. Processen kan göras antingen genom att lägga köttet eller fisken i en saltlösning (saltning) eller genom att injicera salt direkt i produkten.
Rimning är en viktig teknik för feta livsmedel som fläskkött och lax, eftersom deras fetthalt gör dem mer mottagliga för bakterietillväxt. Salthalten är en avgörande faktor för rimningens effektivitet; en salthalt på minst 3% är nödvändig för att produkten ska klassas som rimmad.
Rimning kan också ge en distinkt smak och textur, vilket är en del av varför rimmat kött och fisk är populärt i många kök. Dessutom kan rimningen varieras med olika kryddor och smaksättningar, vilket ger oändliga möjligheter till kulinariska experiment.
Gravning
Gravning är en gammal konserveringsmetod som används för att bevara och smaksätta fisk och kött. Processen innebär att råvaran, oftast fet fisk som lax, läggs i en blandning av salt och socker. Denna blandning fungerar som en form av konservering genom att hämma bakterietillväxt, vilket är avgörande för livsmedelssäkerheten.
Saltet drar ut vätska ur fisken, vilket skapar en osmotsisk effekt som hjälper till att bevara råvaran. Sockret bidrar inte bara till konserveringen, utan ger också en sötma som balanserar sältan och utvecklar en unik smakprofil. Under gravningsprocessen sker även en autolys, där enzymer i fisken bryter ner proteiner och fetter, vilket resulterar i en mjukare och mer smakrik produkt.
Kryddor kan tillsättas för att ytterligare smaksätta gravningen. Vanliga kryddor inkluderar dill, vitlök och peppar, men det finns många variationer beroende på personlig smak och tradition.
Proportionerna av salt och socker är avgörande för att uppnå en säker och välsmakande gravning. En vanlig balans är två delar salt till en del socker, men detta kan justeras beroende på recept och preferens. Det är viktigt att följa recept noggrant för att undvika risker för matförgiftning.
Gravning är inte bara en konserveringsmetod, utan också en kulinarisk tradition som ger rätter en distinkt smak och textur. Gravlax, till exempel, är en populär rätt som ofta serveras med senapssås och bröd, och är en favorit i många kök.
