Vad är lufttorkning?

​​

Lufttorkning är en konserveringsmetod som används för att förlänga hållbarheten på kött, fisk. Även frukt och grönsaker. Processen innebär att råvaran först saltas för att dra ut fukt och hämma tillväxten av mikroorganismer. Efter saltning hängs eller placeras produkten i ett luftigt och svalt utrymme där den får torka naturligt.

Under lufttorkningen avdunstar fukten från produkten, vilket minskar risken för bakterietillväxt och gör att den kan förvaras längre. Denna metod ger också en koncentrerad smak och en karakteristisk textur. Lufttorkning är en gammal teknik som fortfarande används idag, exempelvis vid tillverkning av produkter som salami, prosciutto och torkad fisk.

Det är viktigt att ha rätt förhållanden, såsom temperatur, luftcirkulation och fuktighet, för att säkerställa att torkningsprocessen blir framgångsrik och säker.

​

​

 

Detaljer att tänka på vid lufttorkning

 

Utrymmen och skåp för lufttorkningen

Även om du har kött och fisk att lufttorka så bör du ha ett lämpligt skåp och utrymme för detta. 

 

Här beskriver vi några varianter för detta

 

Snabbtorkning inom ett dygn

• Svamp och frukttork för mindre fisk och köttprodukter som Beef Jerky som är väldigt tunna och små köttskivor. Här får du en temperatur på runt 60C grader och fläktar som drar ur fukten snabbt. Du hittar recept här på hemsidan.

• Ugn även det för små detaljer som Beef Jerky. Bitarna hängs eller läggs på galler. Max runt 70C grader och en glipa vid ugnsluckan så fukten kan försvinna ut.

 

Torkning några dagar

• Torklåda är en enkel låda med fläkt och ventiler som du ganska enkelt kan montera ihop själv. Lämpar sig bra för lite köttbitar som Biltong om bara är några centimeter tjocka köttbitar. Du hittar recept här på hemsidan.

• Lämpligt utrymme om du känner att du har det. Där hänger du upp bitarna högt. Viktigast att inte utsätta för insekter och andra djur. Skydda med fint nät om så.

 

Torkning veckor, månader och år

       Nu är det extra viktigt med Temperatur, Luftfuktighet och Ventilation.

• Lämpligt utrymme När du ska lufttorka större tjockare köttbitar så blir det en annan typ av hantering än för mindre bitar. Nu vill vi inte ha hög värme och fläktar då dessa torkar ytan för fort på köttet och skapar en skorpa så att inte fukten kommer ut och köttet börjar surna inne i kärnan. Här behöver vi hålla en temperatur helst under 20C grader. Vi behöver även ta hänsyn till luftfuktigheten i utrymmet Kan variera men runt 60-80% luftfuktighet. Går att reglera med avfuktare, torrbollar eller fat med vatten beroende på om man vill minska eller öka fuktigheten. Utrymmet bör även ha någon form av luftcirkulation/ventilation för att fukten ska kunna ta sig ut. Inga fläktar som torkar köttet för snabbt. Finns recept här på hemsidan på bl.a. Bresaola , Pancetta och Coppa.

​

​

​

Valet av kött och fisk vid lufttorkning

​

Allt kött och fisk går att lufttorka. Generellt gäller att magrare produkter torkar lättare än fetare som kan härskna om felhanterat. En likvärdigt stor fet produkt kan behöva dubbelt så lång tid att torka som en magrare bit. Fettet bidrar med mycket smak. Med tiden utvecklas dessa varav vissa varor blir betydligt bättre och godare då. Sen ganska så självklart så går det snabbare att torka en mindre bit än en större bit.

 

Salt och kryddor

Salt är en viktig detalj när vi lufttorkar. Ger smak men driver även ut vätska ur köttet.   

Charkindustrin använder sig av Nitritsalt. Det är att rekommendera då nitrit hämmar tillväxten av Clostridium Botulinum (En farlig bakterie) och ger även en fin rödaktig färgstabilisering av köttet som vi ser ute i butikerna.

Sen kan man alltid lägga till kryddor efter smak och tycke.

 

Torkningsprocessen

Detta är en väldigt kortfattad generell bild över processen. Det finns många tillvägagångssätt och recept för olika produkter. Vi kommer att presentera olika recept i denna bok för olika köttdetaljer och fiskar.

 

Salta köttet

Om du inte marinerar köttet, gnid in det med ett generöst lager salt. Saltet hjälper till att dra ut fukt och förhindrar tillväxt av bakterier. Köttkoma marinerar köttet endast inför varmrökning. Annars torrsaltning.

​​

Torkning

Häng upp köttet på en ren och torr plats med god luftcirkulation. Det kan vara i ett ventilerat rum, en torkugn eller utomhus om klimatet tillåter det. Se till att köttet inte ligger i direkt solljus, eftersom det kan göra att det torkar ojämnt eller blir för hårt.

​

Torktid

Tiden för torkning kan variera beroende på köttets tjocklek och omgivningstemperatur. Det kan ta från timmar upp till över året för vissa produkter. Köttet är klart när det är hårt, men fortfarande lite fuktigt inuti. Man brukar säga att när köttet minskat 35-40% av sin vikt så är det klart.  Alltid väga och sätta datum så att man har koll på starten av processen. 

​

 

Mögelpåväxt vid lufttorkning:

 

När du lufttorkar mycket så åker du säkert på mögelpåväxt någon gång. Beror på värme, fukt och mögelsporer i omgivningen. Vanligtvis brukar det dyka upp tussar av vitt mögel som generellt oftast är ofarligt.

Om grönt mögel bör man dra öronen åt sig och om svart mögel som är giftigt skära bort eller kassera om risk för större spridning.

När mögelpåväxten dyker upp kan du borsta av det med någon lämplig borste eller papper och pensla på med ättika eller vinäger för att begränsa fortsatt påväxt. 

       

Det finns produkter som det ska vara önskad mögelpåväxt på. Möglet rätt hanterat utvecklar smaker som kan vara önskvärt. Viktigt då att man vet vad man pysslar med och läser på innan. Klassiskt tips för att uppnå önskad mögelpåväxt är att ta en bit av brieostens mögelyta och lägga i ljummet vatten för att sedan pensla på produkten direkt vid starten.

Då hinner denna godartade mögelspor få fäste och växa innan andra sämre har möjlighet att få fäste.

Generellt så rekommenderar livsmedelemsverket att undvika mögel särskilt om man är osäker.

 

Förvaring/Hantering

​

Kylskåp

Större köttbitar som Bresaola och Pancetta förvaras lämpligen i kylen i en plastpåse eller annan lämplig förpackning om du tänkt äta upp den inom någon vecka. Längre tid så vakuumförpacka så håller köttet kvaliteten bättre och risken för mögel minskar.

​

Rumstemperatur 

Beef jerky och Biltong som är mindre köttbitar som ska vara ordentligt torra i sin konsistens förvaras torrt i en lämplig burk/förpackning. Även i kyl men fukten i kylen påverkar då torrheten av produkten och mögel kan smyga sig på.

​

Frysning 

Om du har mycket lufttorkat kött och inte planerar att äta det inom kort, kan du frysa det. Förpacka det väl i plastfolie och sedan i en fryspåse eller lufttät behållare för att undvika frostskador. Vakuumförpackning alltid lämpligt. Tänk på att texturen dock kan förändras något efter att det har tinats.​

​

Hållbarhet  

Kontrollera alltid utgångsdatumet på förpackningen och använd dina sinnen för att bedöma om köttet fortfarande är bra att äta. Genom att följa dessa riktlinjer kan du förlänga hållbarheten och njuta av det lufttorkade köttet längre.

​

Rengöring och hygien

Se till att alla redskap och ytor är rena innan du börjar processen för att minimera risken för kontaminering.

        

Skydda mot djur

Om du inte har ett skyddande skåp så bör du tänka på att hänga produkterna högt upp. Minskar risken att möss och andra djur förstör och kontaminerar. Om det finns risk för flugor kan finmaskiga nät runt vara ett alternativ.

​

​

​

Annan viktig utrustning för lufttorkningen

     

Termometer / Fuktmätare

Att ha kontroll över temperatur och luftfuktighet i utrymmet som du lufttorkar i är bra för att kunna uppnå önskade resultat. Det finns enkla mätinstrument som kombinerar temperatur och luftfuktighet. 

Temperaturen i ett utrymme där du ska lufttorka större köttbitar I bör ligga från runt 20C grader ner mot nollan men inte under. Köttkoma lyckas bra med temperaturer runt 20 C. (Vanlig rumstemperatur).

Lägre temperaturer fördröjer torkprocessen. Högre värme skapar även grogrund för mögel och bakterietillväxt. Önskemålen kan variera beroende på köttdetalj och recept. Det bästa är att testa och anteckna vad man gjort.  

Luftfuktigheten bör ligga runt 60-70%  men kan också variera. Luftfuktigheten är viktig för att inte ytan på köttbiten ska torka för snabbt och bilda ett skal där fukten i köttet inte kan tränga ut varav den surnar vid köttets kärna och blir dålig.

För hög luftfuktighet kan ge grogrund för mögelpåväxt och bakterier.

Det finns bra och dålig mögelpåväxt och ofta är den inte önskvärd alls.  

 

Köttkrokar

Att hänga upp köttet är en av de mest effektiva metoderna för lufttorkning.

Köttkrokar är praktiska och finns i olika storlekar beroende på köttets storlek. Se till att krokarna är rostfria för att undvika att de påverkar smaken.

 

Snören

Om du inte har köttkrokar kan du använda snören för att binda upp köttet.

Använd starkt och hygieniskt snöre som tål fukt och värme.

     

Galler

Om köttet ligger istället för att hänga, är det viktigt att det placeras på ett galle Detta tillåter luft att cirkulera runt köttet och hjälper till att avlägsna fukt även underifrån, vilket är avgörande för en jämn torkning.

       

Nät

Att näta in köttbitar kan vara både estetiskt tilltalande och praktiskt. Nätet hjälper till att hålla ihop köttbitar som annars kan vara lite lösa, vilket skapar en jämnare form.

Dessutom minskar det risken för att bakterier samlas i glipor och mellanrum.

​​

       

 

Med dessa riktlinjer kan du experimentera och hitta den metod som fungerar bäst för dina behov. Torkning av kött och fisk kan vara en utmanande men givande process som ger smakrika och hållbara produkter.

​

Du finner även recept här på hemsidan.

​

Lycka till!

​