Röka
rökningsmetoder
Vad är rökning?
Rökning är en urgammal teknik för att kunna förvara köttet längre och ge det en intensivare smak. Salt och aromatisk rök tillförs produkten för smak och konservering.
Den kanske vanligaste rökningsformen där man kombinerar att produkten tillagas genom värme och med rök kallas varmrökning . Räknas från ca 60-125C grader .
Temperaturerna kan regleras lite beroende på råvara och önskade resultat.
En annan vanlig metod är kallrökning där man tillför rök som max får hålla en temperatur 30C grader och helst betydligt lägre. Här vill man åt röksmaken.
Svalrökning 30-60C grader är även det en metod för produkter som inte behöver så hög innertemperatur och som ska tillagas vidare efter rökningen.
Hetrökning 125-150C grader. När du vill snabba upp farten. Risken är en torrare slutprodukt.
Salta och torka innan rökning
Kött och fisk saltas lämpligen innan det röks för både smak konserveringseffekt.
Det sker genom torrsaltning, saltlake eller genom sprutsaltning. Produkten är redo att rökas när ytan är torr. En torr yta fångar upp röken lättare än en blöt.
Om det är en liten tunnare köttbit eller fisk så kan det räcka med att du torrsaltar med den mängd salt du vanligtvis saltar med när du ska steka eller grilla. Lämpligen ett salt utan jod.
Gärna ett dygn innan så att saltet hinner tränga in ordentligt.
När du ska röka en större bit så är saltlake en väldigt bra och effektiv metod för att få rätt salthalt jämnt fördelat i hela köttbiten/fisken. Denna process tar oftast några dygn beroende på storlek . För kött tar det ca 12-24 timmar att tränga in 1 cm från varje håll och för fisk snabbare. Har du bråttom så kan du även injicera saltlaken med en spruta för ändamålet. Det går snabbt men riskerar att bli ojämnt fördelat.
En vanlig salthalt på saltlake ligger på ca 10%. Läs mer i avsnittet om saltlag/saltlake sid 2 hur du får till en bra saltlake. Tänk på att det är saltlaken som bestämmer tiden. Inte tiden i saltlaken. Alltid bättre en dag extra än en dag för tidigt. Salt utan jod eller Nitritsalt. Nitritsalt ger en rödare tilltalande färg och reducerar riskerna för Botulism. Någon tesked socker för varje liter saltlake tillför smak.
Ved och spån
När du röker så görs det lämpligen med torr ved , chunks, spån, flis och pulver t som producerar aromatisk rök som såklart bör vara rent från kemikalier/impregnering. Enkelt sammanfattat så är det lövträd som gäller. Björk ett undantag då den innehåller mycket Xylitol en sockerart som kan ge en besk smak. Vill du ha en mildare smak på din röksmak så är al, bok och lönn bra alternativ. För kraftigare smaker är ek, äpple, körsbär, hickory och mesquite lämpliga alternativ. Barrträd som gran och tall bör man undvika då det innehåller koda/tjära vilket inte är nyttigt och ger bismaker. Ett undantag är enris i lagom dos som har varit en klassisk smaksättare för att piffa till smaken. Sen såklart kan man alltid ha med örter av olika slag för att tillföra mer smaker. Att slänga lite socker på elden är ett tricks för att få till en guldfärgad nyans på t.ex. böckling som ser tilltalande ut.
Varmröka
Varmrökning är den vanligaste formen av rökning. Här tillagas maten mellan 60-125C grader samtidigt som den röks. Temperaturen regleras efter behov och produkt som röks. Man brukar prata om LOW AND SLOW vilket betyder låg temperatur under längre tid vilket är positivt och bevarar fuktigheten i varan. När du varmröker behöver du ett rökskåp eller en grill med lock. Det finns mycket varianter men har du en grill med lock så kan du fixa det mesta.
Maten hängs upp på krokar eller placeras på grillgaller. Du röker med vedbitar(chunks), spån eller flis som läggs direkt på en kolbädd eller brinner/glöder separat för att bilda röken.
Utrustning för varmrökning
När du varmröker finns det många typer av skåp och grillar att välja mellan. Det enklaste och snabbaste sättet är att kunna nyttja den befintliga grillen med lock för att komma igång. Vi nämner några vanliga varianter nedan:
Kolgrill med lock
Med en mindre mängd kol och briketter där du reglerar syre och värme med ventilerna kan du styra en lämplig värme och tillföra ved och flis som avger rök och smak.
Kamadogrill
Är en keramisk grill med tjockare isolerande väggar. Den är utformad för att isolera och hålla värmen bra. Bra när du vill erhålla en långsam tillagning av varan.
Gasgrill är ett smidigt alternativ för en bekväm rökning då den är lättar att reglera värmen med.
Offset smoker
En offset smoker är i stort sett två tunnor som är sammankopplade. Offset betyder att värmekällan är förskjuten typiskt åt sidan. Du eldar med ved i den ena och röken leds in i den andra tunnan där matvarorna som skall rökas ligger. Det viktigaste med tunnan du eldar i är att den har god syretillförsel för att bygga värme som håller bra. Några vedklabbar räcker då för att hålla uppe temperaturen i tunnan där maten ligger även om den är mycket större.
Pelletgrill
är en kol och elgrillhybrid. Enkel att använda då den sköter sig själv.
Bullet smoker
är en populär smoker. De kallas även water smoker och består av två delar. En större kammare för träkol och en mindre för maten. Den har även en vattenpanna som reglerar fuktighet och temperatur under tillagningen.
Rökugn och rökskåp
kan vara avancerade automatiskt eldrivna skåp som sköter sig själva. Sen kan det vara små manuella metallskåp till stora träkåtor du hänger upp din mat eldar och röker i. När du kommit igång och sett olika varianter kanske du inspireras att bygga din egen precis så som du vill ha den.
Röktunna
Ett klassiskt sätt att röka fisk . Du eldar i botten av tunnan. Hänger upp maten högt upp i tunnan med en enkel plåt på toppen för att hålla kvar röken.
Röklåda
är en liten metalllåda oftast ämnad att röka fisk i. Eldas med rödspritbrännare underifrån. På botten av lådan ovan eldflemman läggs rökspån som värms upp och ger rök till maten som ligger på galler högre upp i lådan. Snabbrökning på max ett par timmar oftast.
Snakemetoden
Snakemetoden är en metod lämpad för kolgrillen. Som namnet påtalar så lägger man ut kol eller briketter ormformat längs efter bottenkanten av grillen. Syftet är att tända i ena änden och att glöden ska sprida sig långsamt längs ormformationen. Gäller att ha ett tillräckligt tjockt lager för att glöden ska vandra vidare. Du erhåller en lagom stor glöd och värme som håller sig längre då glöden rör på sig efter ormen. För att erhålla röksmak läggs rökved/chunks alternativt rökspån som ett lager ovanpå ormen.
Temperaturen i röken
När du varmröker vill du gärna försöka hålla en temperatur mellan 60-125C grader. Här tillagas köttet till önskad innertemperatur samtidigt som det får en röksmak och konserverande effekt.
När du varmröker så vill du ha kontroll på värmen i utrymmet du röker i. Därför är det lämpligt med en termometer för det. Antingen en fast som redan sitter fastmonterad med en sensor inne i utrymmet eller en portabel du sätter dit som känner av temperaturen. Värmen regleras med ventiler som tillför eller förhindrar syret och med storleken/mängden ved eller spån du tillför. Värmen stiger. Med en större rök kräver en kraftigare värmekälla än en liten röklåda för att få tillräcklig värme.
Sen behöver du en termometer som mäter innertemperaturen på det du tänkt röka.
Lämpligen en enkel termometer med en sensormetallnål du för in i köttstyckets tjockaste kärna kopplad till en metallvajer som går till en monitor som du ställer/hänger utanför röken. Finns såklart även mätsensorer utan trådar som kopplas med Bluetooth till din mobil.
Har du många köttbitar med varierande storlek så kan det vara lämpligt med fler termometrar.
Svalröka
Svalrökning sker mellan 30-60C grader. Metoden passar livsmedel som inte behöver ha så hög innertemperatur. Det kan vara livsmedel som fisk, korv och isterband som ska tillagas vidare efter rökningen. Metoden ger en saftigare produkt och mildare röksmak.
Hetröka
Hetrökning är rökning mellan 125-150C grader. Riskerar dock att produkten blir torr. Har en produkt rökts länge på låg värme och möjligen fått mycket röksmak redan så kan det vara ett sätt att snabba på processen med höjd värme för att nå önskad innertemperatur.
Tänk på att innertemperaturen stiger även en stund efter att produkten avlägsnats från röken. Täcks produkten med folie eller lock fortsätter tillagningsprocessen inne i köttet.
Kallröka
Kallrökning sker under 30C grader och lämpar sig bäst under årets kallare månader som höst, vinter och vår. När du kallröker tillagas inte maten samtidigt som den röks. Du behåller den naturliga konsistensen och smaken. Kallrökning är idealiskt för fisk som lax, ost och mejeriprodukter men även fina köttdetaljer som filéer.
Varmare temperatur startar koagulering/tillagning av köttets protein vilket inte är syftet med kallrökning. Hitta skugga om sol och värme ute. Lägg in frysklampar i rökutrymmet kan också vara ett tips.
Kallrökning brukar kunna kombineras med produkter som lufttorkar för att ge extra smak. Produkten som lufttorkar röks oftast före och någon gång under tiden den torkar.
Kallrökning kräver sval rök. Därför vill vi inte ha någon värmekälla i närheten av det kött och fisk vi vill röka. Varan ska utsättas för rök under lång tid. Allt från 2 timmar till 3-4 dygn. Hur uppnår vi detta på bästa sätt?
Olika produkter för kallrökning
Elrökskåp med kallrökningsenhet eller kallrökningsadapter som sköter sig själv med mindre övervakning. Vanligt är små spånpuckar/pellets som automatiskt fylls på, glöder och släpper ut rök så länge man ställt in enheten.
Rökskåp med separat eldningsenhet
Det här är oftast något du bygger ihop själv.
Du eldar ved/spån manuellt i en enhet några meter från skåpet där varan som ska rökas hänger/ligger. Röken förs via ett rör från eldningsenheten till skåpet med varan. Då hinner röken kallna av på vägen. En sådan lösning kräver dock att du bör ha koll och matar på värmekällan med ved/spån frekvent under röktiden. Har du möjlighet så är detta ett trevligt tidsfördriv.
All kallrökning tar inte flera dygn. Blir det ett avbrott kan man alltid fortsätta igen lite senare.
Rökspiral
är en spiralformad liten enhet som laddas med fint rökpulver som såklart måste vara torrt. Pulvret antänds i ena änden av spiralen och glöder sakta och släpper rök. Dessa beroende på storlek kan ryka 12 timmar mer eller mindre. Spiralen ställer du ner i din grill hemma så har du en billig och enkel metod att kallröka. Bör dock ha ett lock och ventilation vilket är ganska standard för att hålla kvar röken i grillen.
Rökpinnar
är en produkt du tänder på som avger rök under flera timmar. Dessa pinnar brukar säljas med ett mindre enklare tält som du bygger och hänger upp dina varor i för just kallrökning.
Rökpistol
Är en som namnet påtalar oftast en pistolformad batteridriven fläktenhet som man tillför och tänder rökspån i.
Röken blåser ut genom en slang. Ett smidigt köksredskap för att piffa till mat inne i köksutrymmen. Viktigt med bra fläktar dock om så då röken blir intensiv. Oftast för att tillföra extra röksmak på smör, såser och drinkar bl.a.