Rökt vildsvinstunga – det är verkligen en delikatess! Den är smakrik, fyllig och ganska mör, men kräver tålamod både vid rökning och tillagning. Samma process gäller för annat vilt som älg och hjort t.ex. Här är en komplett guide:
 

1. Förberedelse

• Rengöring: Skölj tungan noggrant. Om den har slemhinna, skrapa försiktigt bort den.

​​

Val av saltningsmetod nedan:

• Torrsaltning

• Ingredienser

• Grovt salt (ca 1 msk per 100 g tunga)

• Eventuellt lite socker (för mildare smak och finare yta)

• Kryddor efter smak: t.ex. lagerblad, svartpepparkorn, kryddnejlika

• Så här gör du

• Torka tungan lätt med hushållspapper.

• Gnid in hela tungan med grovt salt – se till att alla ytor får kontakt med saltet.

• Strö eventuellt lite socker och kryddor ovanpå.

• Lägg tungan i en ren plastpåse eller täck med plastfolie.

• Låt vila i kyl 12–24 timmar beroende på tångens storlek.

• 💡 Tips: För större tungor kan du vända tungan efter halva tiden så att saltningen blir jämn.

• Saltlake (brining)

• Ingredienser

• 50 g salt per liter vatten (kan justeras efter smak)

• Eventuellt 1–2 tsk socker per liter

• Kryddor: lagerblad, pepparkorn, vitlök, örter

• Så här gör du

• Koka upp vatten med salt och kryddor tills saltet lösts upp.

• Låt lagen kallna helt innan du lägger i tungan.

• Lägg tungan i lagen så att den täcks helt.

• Kyl i 12–24 timmar.

• 💡 Tips: Kortare tid (4–6 timmar) ger mildare smak.​​

​

• Kokning innan rökning:

  1. Lägg tungan i en stor kastrull med kallt vatten.

  2. Tillsätt kryddor: lagerblad, svartpepparkorn, vitlök, lök, morot, selleri – efter smak.

  3. Koka upp och låt sjuda 2–3 timmar, tills tungan är mör.

  4. Låt svalna i buljongen, det gör det lättare att skala av det yttersta lagret av huden.

2. Rökning

• Förbered rök:

  • Använd kall eller varm rök beroende på utrustning.

  • Fruktträd som äpple, körsbär eller al ger mild, fin smak.

• Rökningstid:

  • Om du använder varmrök, ca 2–3 timmar på 70–80°C.

  • Om du använder kallrök, rök i 6–12 timmar beroende på intensitet, efter att tungan kokats och svalnat.

• Tips: Låt inte tungan torka ut under rökningen, pensla lätt med lite av buljongen eller olja vid behov.

3. Servering

• Skär tunna skivor.

• Kan serveras:

  • Som pålägg på bröd med senap eller pickles

  • I sallader för extra smak

  • Som varm rätt, lätt uppvärmd med smör och örter

Extra tips

• Rök inte för hårt – vildsvinstunga har en naturlig mild smak som kan överröstas.

• Om du vill ha en ännu mer lyxig variant: låt skivorna ligga i en lätt kryddlag med rödvin och kryddor några timmar efter rökning för djupare smak.