98201928_10222888898591348_7918400581071273984_o.jpg
_edited.jpg
17914329163328641.jpg

Lufttorka ditt kött själv

Pricipen att lufttorka kött är densamma för allt kött.
Våga, Testa och Kör.

Såklart som med all kötthantering så bör det vara kvalitet på köttet, testat om så krävs och en god hygien under hanteringen. Jagat som butiksköpt kött. Precis som vanligt alltså.

Vad krävs för att lufttorka sitt egna kött?

Du bör ha tillgång till kött såklart. Sen måste du ha tålamod då det tar tid.
Du måste vara beredd på att misslyckas några gånger innan du får till det som du önskar.           Ett lämpligt utrymme/plats att hänga köttet på.
Nitritsalt/salt är viktigt sen kryddor efter smak och tycke.
Sen är det bara att sätta igång.

Vad är det som påverkar processen innan det slutliga resultatet?

Storleken på köttbiten
har såklart en påverkan på hur fort den blir klar.
En stor skinka som man gör Prosciutto av kan ta allt från 12-24 månader innan den är mogen och redo. Dessutom kräver den lite extraförarbete och omvårdnad under tiden.                En mindre köttbit kan det räcka med 2-4 veckor innan ett färdigt resultat.

Fett eller magert kött har också en viktig betydelse för hur lång tid det tar.
En mager köttbit från skinkan tar kortare tid än en bit sidfläsk med fett t.ex.

Temperatur och luftfuktighet är en viktig del i processen.
Nu finns det mycket vetenskap kring vilka temperaturer, fuktigheter, årstider och breddgrader i landet som ska gälla för att lyckas. Så mycket att vanligt folk skräms och inte tror att man ens behöver försöka. Köttkoma vill slå hål på den myten och säger att det fungerar ändå.
Köttkoma kör i rumstemperatur och normal luftfuktighet. Runt 20 grader C och 50-60%    luftfuktighet.

Lokalen/utrymmet där köttet hängs är såklart viktigt. 
Det bör vara ett ventilerat utrymme som andas. Inga fläktar som torkar ut ytan på köttbiten och får den att surna i mitten då fukten i köttbiten som vill och ska försvinna ur köttet blir kvar.
Dessutom får du en stenhård yta och en köttbit som inte får samma fina jämna färg rakt igenom.
Sen bör köttet skyddas från insekter och möss. Ett lämpligt mörkt utrymme och att hänga köttet högt i taket är bra.  Man kan alltid testa sig fram med avfuktare/torrbollar om utrymmet är för fuktigt. Fukt är bra men för mycket och värme gör att mögel trivs och börjar växa på köttet.
Lagom fuktighet och värme minskar det problemet.

Saltmängd och kryddor har även sin påverkan på hela processen. Köttkoma kör som standard 3% Nitritsalt baserat på köttets vikt.  Vissa fläskprodukter där man kanske önskar mer sälta så har vi mer salt. Saltet driver bort fukt från köttet som då kan torka snabbare.

Övervaka ditt kött under processen. Första veckan köttet hänger brukar inte vara något problem. Sen måste man vara vaksam på mögelangrepp som kan komma fort.
Oftast vita små prickar/tussar som dyker upp. Dessa gnuggas lätt bort med lite hushållspapper. Smidigt kan vara att med en ren tandborste borsta bort fläckarna. Ibland är möglet ihärdigt under processen och ibland avtar det snabbt.  Vitt mögel är inte farligt men grönt och svart mögel är inte hälsosamt. Vid kraftiga såna angrepp så får man kassera köttet.

Valet av Nitritsalt är av säkerhetsskäl men även av estetiska skäl då köttet får en vacker tilltalande röd färg som slutresultat.  Botulism är en livsfarlig bakterieinfektion som man kan drabbas av från kött varav vi förespråkar Nitritsalt som större delen av Charkindustrin också gör.


NU KÖR VI !

Köttkoma Original vår egen Bresaola kan vi börja med.

Tvätta av händerna.
Ta fram en lämplig köttbit. En Fransyska eller Rulle kanske.
Se till att den är putsad och fin.

Väg den om du inte vet vikten. Låt säga at den väger 1500 gram.
Då väger du även upp 3% Nitritsalt baserat på 1500gram. Det blir 45 gram Nitritsalt. 
( o,o3 x 1500 = 45 ) 
Blanda  ihop saltet med cirka en 1/2 deciliter av Köttkoma Originalkryddan som innehåller en pepparmix och rökt paprika pulver i en 5 liters fryspåse eller en lämplig bunke. Se nu till att täcka hela köttbiten med denna salt/kryddblandning.  Nu ska köttbiten läggas in i ett kylutrymme i 4 dagar. Den får ligga kvar i påsen eller bunken under den tiden. Under den här tiden ska saltet dra ur vätska ur köttet och kryddorna mysa och ge lite smaker. vänd på köttbitarna varje dag under den här tiden för att säkerställa att hela köttbiten verkligen täckts av salt och kryddor.
















Efter 4 dagar är det dags att hänga upp köttbiten.
Ta ut köttet från kylen. Skrapa av lite av dom geggiga kryddorna med en bordskniv eller en ren kökshandduk. Inte så noga men det värsta. Sen kryddar du på köttbiten igen med Köttkoma Originalkryddan så den täcks med nya torr krydda. Inget salt denna gång. Bara kryddan.
Sen är det dags att hänga upp köttbiten för lufttorkning. Går bra med ett snöre eller något annat lämpligt men en liten köttkrok är att föredra så att den kan hänga säkert.
Förhoppningsvis har du redan funderat ut en lämplig plats att hänga den på nu.















Allt beror på temperatur och luftfuktighet i hängutrymmet hur länge köttbiten ska hänga innan den är klar. Men vid normal rumstemperatur så kan vi räkna med att ha en klar Köttkoma Bresaola efter ca. 3-4 veckors hängning.
Håll ett öga på köttbiten med jämna mellanrum under hela processen så att inga mögelangrepp.
Efter ca 3 veckor bör du börja känna och klämma lite på köttbiten ibland för att se när den bör vara klar. När köttbiten börjar bli hård men med en liten stuns som i en fotboll då kan det vara läge att testa. När du testar börjar du skära några tunna skivor från ena änden in i köttbiten så att du kan avnjuta dessa sen om det ser bra ut.
När Bresaolan är klar bör den ha en vacker röd vinröd färg rakt igenom förutom precis vid ytan där kryddningen sitter. Det ska inte rinna några vätskor ur köttet då.
Skär du en lövtunn skiva så ska du kunna se igenom den och den ska vara spänstig och fin.
Naturligtvis med viss variation beroende på vilket kött det är.
Om den inte känns färdig hänger du upp den ingen några dagar tills den känns bättre.


Du förvarar produkten bäst som vaccad. Går att frysa och tina upp vid tillfälle.
När den väl är vaccad kan den ligga så i många månader utan att det blir någon större förändring med kvaliteten. Möjligen mer mognad och ännu bättre smaker.





















Nu är det bara att njuta av en underbart god produkt.


I Köttkomas webbutik finns vår Köttkoma Original kryddblandning och dessutom har vi nitritsalt på burk. Gäller bara att våga testa sen är det svårt att låta bli.













 








 


































 

Bresaola3.jpg
Bresaola4.jpg
Bresaola.jpg
Bresaola5.jpg